O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), mais conhecido por sua sigla HACCP, em inglês, é um processo responsável por identificar, avaliar e prevenir riscos potenciais de contaminação na indústria alimentícia.

Esse é um sistema de controle voltado para empresas do setor de alimentos, e visa elevar a segurança alimentar. Por consequência, gera uma enorme confiança aos olhos do mercado e dos consumidores.

Mas você sabe o que é, de fato, o certificado HACCP? Quais são seus princípios e como aplicar na sua indústria? Para solucionar essas e outras dúvidas, preparamos esse artigo.

O que é a certificação HACCP?

Sigla para Hazard Analysis & Critical Control Point, o HACCP é uma certificação mundial de segurança alimentar que se baseia na capacidade de controle de qualidade de alimentos.

Assim como a Food Safety System Certification (FSSC), o sistema APPCC é baseado em uma metodologia preventiva, que ajuda a evitar potenciais riscos, através da eliminação ou redução de perigos.

Essa metodologia impede que alimentos inseguros sejam colocados pela indústria à disposição do consumidor.

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Para esse controle, são verificados os riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas de produção do alimento, desde a matéria-prima até a indústria e suas fases de fabricação, distribuição e consumo.

Assim, conquistar a certificação é demonstrar ao mercado consumidor o compromisso da indústria em produzir e comercializar alimentos com elevado padrão de higiene no processamento de alimentos e bebidas.

Como o sistema HACCP surgiu?

O HACCP é um sistema de controle desenvolvido, na década de 1960, pelas Forças Armadas Norte-Americanas e pela empresa Pillsbury a pedido da NASA.

Inicialmente, o HACCP foi elaborado para garantir que os alimentos consumidos no espaço, pelos astronautas, fossem completamente seguros e livres de quaisquer contaminantes.

Esse sistema nasceu para ser extremamente eficiente, sendo capaz de avaliar e identificar falhas em cada etapa da produção do alimento, prevenindo a ocorrência delas.

Adotado pelo Codex Alimentarius (que engloba uma coleção de padrões, diretrizes e códigos de prática da ONU), já em 1969, o sistema rapidamente passou a ser usado em larga escala nos EUA.

No Brasil, o HACCP passou a ser usado como modelo de segurança na década de 90 pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA), Ministério da Saúde e Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).

7 princípios para implementar um sistema HACCP

Em 2020, uma das normas mais importantes do Codex alimentarius, intitulada “Princípios Gerais de Higiene de Alimentos” (General Principles of Food Hygiene), foi revisada.

Segundo este trabalho, são sete os princípios elaborados pelo Codex alimentarius. Eles focam na implementação das medidas de controle, em conjunto com requisitos de verificação, que agora incluem também a validação e maior detalhamento de cada um.

Mas quais são os 7 princípios para a certificação APPCC? É o que apresentaremos logo abaixo:

1. Realizar uma análise de perigos e identificar medidas de controle

Etapa responsável por identificar quaisquer perigos que merecem atenção e devem ser eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.

Nessa análise, são identificados os tipos de perigos que podem existir durante o processo de preparação dos alimentos, sejam eles biológicos, químicos ou físicos.

2. Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)

Nesse princípio, são identificados os pontos críticos de controle (PCC) nas fases em que o controle é essencial. Isso ajudará a evitar, eliminar um risco ou reduzi-lo para níveis aceitáveis.

3. Estabelecer limites críticos validados

Os limites críticos são estabelecidos para a indústria separar a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção. Ou seja, é mais uma forma de eliminar ou reduzir os riscos identificados.

4. Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC

Etapa responsável por determinar e aplicar processos eficazes de vigilância nos pontos críticos que exigem controle.

Vale destacar que a etapa de monitoramento é o princípio para garantir que o plano HACCP está sendo seguido à risca.

5. Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar que ocorreu um desvio de um limite crítico em um PCC

Quando qualquer um dos pontos críticos exceder seus valores limite, as ações corretivas devem ser decididas imediatamente. É necessário definir as ações necessárias para eliminar qualquer risco de contaminação que afete a saúde dos consumidores.

Essas ações corretivas devem ser claramente descritas, listando os procedimentos necessários e as pessoas responsáveis pela sua execução.

6. Validar o plano APPCC e estabelecer procedimentos de verificação

Embora os 5 primeiros princípios sejam fundamentais para a implementação do sistema HACCP, eles por si só não garantem sua eficiência. 

Por isso, é necessário estabelecer procedimentos de verificação que avaliem a eficiência de todo o plano HACCP. Tal processo deve considerar questões como:

• Reformas regulatórias;
• Mudanças nos processos de produção, matérias-primas, receitas ou fornecedores, entre outros aspectos relevantes.

7. Estabelecer documentação referente a todos os procedimentos e registros apropriados 

A última etapa é responsável pela elaboração de documentos e registros alinhados à natureza e dimensão da empresa. Logo, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.

Com isso, é possível certificar se todos os princípios estão sendo cumpridos e se as ações necessárias estão sendo tomadas para garantir a segurança dos alimentos produzidos.

Além disso, todos os registros devem ser mantidos atualizados e disponíveis para as autoridades sanitárias. Tais registros devem incluir:

• Plano HACCP e a todas as documentações de apoio;
• Registros da documentação;
• Todo o diagrama de fluxo dos processos realizados;
• Perigos para cada PCC, assim como suas medidas preventivas;
• Registro de monitoramento;
• Ações corretivas realizadas, em caso de desvios dos limites críticos;
• Registros para verificação do sistema.

Qual é a importância da aplicação do HACCP na sua indústria?

A saúde é o bem mais importante que temos! Partindo deste pressuposto, a elaboração de um bom sistema APPCC é fundamental para garantir que os alimentos fabricados e comercializados são seguros para consumo.

Além disso, produzir alimentos através do sistema APPCC é, desde 1993, uma exigência do Ministério da Saúde, no que se refere à indústria alimentícia, através da PORTARIA Nº 1.428.

Mas, mesmo sendo obrigatória, há inúmeros benefícios que o setor industrial terá ao se comprometer com a implantação de um sistema APPCC eficaz, com destaque para:

• Aumento de produtividade associado à melhoria contínua;
• Significativa diminuição de falhas/erros, garantindo a segurança dos alimentos;
• Satisfação e confiança por parte dos consumidores, entre outros.

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Conheça a linha de produtos detectáveis ProHACCP

Em ambientes industriais, qualquer item que acidentalmente cai na linha de processamento de um alimento, representa um sério risco a ponto de comprometer a segurança do alimento fabricado, além de sua reputação.

Para evitar este tipo de problema, dentro do sistema APPCC, o uso de produtos detectáveis é uma ótima opção!

Os Produtos Detectáveis são aqueles que se tornam visíveis às inspeções por Raio-X e Detectores de Metais. Caso caiam na linha de produção, serão facilmente detectados.

Assim, para fortalecer a segurança operacional e ajudar a indústria a obter a certificação HACCP, a Brasmo comercializa uma linha completa de produtos detectáveis, desenvolvida com a mais moderna tecnologia.

A linha de produtos detectáveis que comercializamos engloba:

• Corpos de prova;
• Canetas, pranchetas e marcadores;
• Grampeadores;
• Curativos;
• Cordões e suportes;
• Materiais para identificação pessoal;
• Estiletes;
• Abraçadeiras;
• Espelho detectável inquebrável;
• Pás e conchas dosadoras detectáveis;
• Pás e jarras;
• Espátulas;
• Baldes;
• Escovas e vassouras;
• Caixas.

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